マイしょうゆ作り実習　その２

マイしょうゆづくり実習は、カメや海苔瓶に醤油麹を仕込んで、家庭で発酵熟成させ、しょうゆとして回収しようというもの。蒸した（煮た）大豆、炒って割った小麦に麹菌をあわせ、3日かけてできた麹の工程を現物を見ながら確認した後、23％濃度の食塩水づくりから作業はスタートした。麹と食塩水がよくなじむように丁寧に書き混ぜながら仕込みを繰り返していく。この辺はさすがに味噌作りの経験者が多いとあって手際がよい。そればかりかドブロクや甘酒作りの「猛者」もいて高いレベルの質問が飛んでくる。仕込当初はよく混ぜること＝荒櫂（あらがい）の意味や、塩の役割を知ってもらう。麹の匂いの中からあるときフッと発酵の甘い香りが漂ってくる。微生物が生きていることを知る感動を味わってほしい、と言った。19人の参加者から「来年1月にマイしょうゆの品評会をやろう」と声が上がった。大阪には珍しく外には小雪がまっていた。